| 鹼粽健康新作法
外賣的鹼粽，容易含有硼砂，可能引起慢性中毒。用三偏磷酸鈉
(普美能)取代硼砂，製作更安全美味的鹼粽。
鹼粽製作流程說明
- 糯米2台斤 (12公斤) 洗淨，混合鹼粉1 -15台兩
(37.5-50公克) 拌勻靜置2小時以上，裹以粽葉。
- 將包好之生粽放入預先加熱之煮液中，悶煮到約九分熟
(時間大約需2小時40分左右，但視火候，份量多寡而不同)，悶煮中途請隨時添加熱水，保持煮液淹過粽子。
- 打開鍋蓋，於煮液中添加入三偏磷酸鈉(普美能)
之溶液，再繼續悶煮到十分熟即可， (大約需時1小時左右，但視情況不同自行斟酌)
三偏磷酸鈉(普美能)
的用量依煮液之多寡而定。大約為煮液的0.2%，煮液愈多用量愈多。簡單的用量估計法如下:
普美能用量計算法：
一、添加半鍋水之水量 (宜用汽水保特瓶計量或其他方法計量)。
二、預熱此半鍋水至沸騰，放入鹼粽，並調整水量至液面淹過鹼粽約5-10公分，記錄添加之水量多寡。
普美能之用量依(一)(二)項使用水量總和的千分之二。例如每12支汽水瓶的水量
( 12000 c.c. )需用25g的普美能一包。
鹼粽製作流程圖示:
三偏磷酸鈉 (普美能)
SODIUM TRIMERAPHOSPHATE (BRATYAX)
一、前 言
(普美能)
的主成份乃是一種環狀結構的食品用聚合磷酸鹽，廣泛使用於合成架橋型磷酸澱粉及磷酸化大豆蛋白質，而且是生理毒性上最安全之食品用聚合磷酸鹽之一。
二、 (普美能)
具有類似硼砂的三種功能 :
- 煮液酸鹼值緩衝功能，減低糊化速度。
- 醣類酯化功能，減少糊化粘結現象。
- 蛋白質架橋複合反應，增進組織粘彈性並使產品乾爽。
三、應 用
鹼粽是由糯米製成，有些製造者為了減少鹼粽與粽葉間的互相粘結性，多於煮水中添加少量硼砂，除了可改善粘結缺點外，並兼有防腐及改良組織之效。可是硼砂有害人體健康不該再被使用。實驗證明，煮液中添加0.2%(普美能)
取代硼砂，其抑制粽身與粽葉黏著非常有效，而且可以改善粽子的組織之硬度，粘彈性及咀嚼囗感性，其效果甚至比添加研砂更好。
四、結 論
(普美能)
不但可以因架橋酯化澱粉，以抑制其表面黏結現象，更可以因其反應活性而與米蛋白質中的絲氨酸
(serie) 及離氨酸 (lysine)
結合成磷酸化蛋白質，以保護蛋白質免受鹼液破壞而失卻營養價值。因此我們推薦在製作鹼粽過程中，視需要添加0.2%的(普美能)
於煮液中，而不再需要添加會危害人體健康之硼砂。
硼砂 Borax 資料來源:http://www.ccmp.gov.tw/3/3732-11.htm
來源：本品為硼砂礦之提煉品。
性狀：本品為菱、柱或粒狀結晶之不整齊塊狀，大小不一，玻璃狀光澤，日久風化成白色粉末，不透明，微有脂肪樣光澤，體輕，質脆易碎。燃之易熔融，初則體積膨大酥鬆如絮狀，繼則熔成透明玻璃球狀，氣無，味鹹。
鑑別：官能檢查──以無色，透明，潔淨之結晶為佳。
功用：清熱消痰，解毒防腐。
主治：咽喉腫痛，口舌生瘡，目赤翳障，骨骾噎膈，咳嗽痰稠。
貯藏：置乾燥處。
【硼砂】我國自古就習慣用於年糕、油麵、冷飲用的脆圓仔、碗粿、鹼粽，以增加韌性（Ｑ感）；用於油條、魚丸、蝦仁，以增加脆度；用於魚板，改善保存性；用於鮮蝦，防止蝦頭變黑以保鮮。而硼砂食入體內後，會經胃酸作用轉變為硼酸，在人體內有蓄積性，蓄積到一定程度會損害中樞神經和消化系統。
硼砂中毒 資料來源:http://er.vghtc.gov.tw/study/toxi.htm#23
硼砂常見於殺蟑螂藥之成份內，硼砂中毒一次暴露，通常不易中毒，除非新生兒吃到
2∼3 克，小孩 5-6 克，成人 15∼20
克，或者慢性多次暴露者，請注意腎功能、代謝酸、休克....等，只有支持性之療法，有必要時要考慮洗腎。 |
